ජෑම් (Jam)
ජෑම් (Jam). තනි පලතුරු වර්ගයකින් හෝ පලතුරු මිශ‍්‍රණයක යුෂ හෝ එහි පල්පය හෝ උපයෝගී කොටගෙන සීනි හා පෙක්ටීන් යොදා තනා ගනු ලබන මෘදු ආහාරයකි. එමෙන් ම ජෑම් මෙලෙක් වූ එහෙත් ඝන වූ ස්වභාවයකින් යුතු අතර පැතලි තලයක් සහිත උපකරණයකින් යම් මතුපිටක පතුරා තැවරිය හැකි ජල්ලියකි. පලතුරක වූ ස්වාභාවික රස ගුණ (wholsome) රැකෙන අයුරින් පලතුරු කල්තබා ගැනීමේ ක‍්‍රමයක් ලෙස ජෑම් භාවිත වේ. පාන් මත තැවරුමක් ලෙස සාමාන්‍ය ජනයා අතර ජෑම් ප‍්‍රකට වුව ද බිස්කට් සහ වෙනත් බේකරි නිෂ්පාදනවල පිරවුමක් ලෙස ද එය භාවිත කළ හැක.
ඉතිහාසය : අවාරයේ ප‍්‍රයෝජනයට ගැනීම පිණිස විවිධාකාර ලෙස කල්තබා ගැනීමට සැකසූ ආහාර වර්ග අනාදිමත් කාලයක පටන් පැවැතිණ. ඒ අතර රජවරුන්ගේ සුපිරි අතුරුපසක් ලෙස අතීතයෙහි ජෑම් පැවති බවට සාධක ඇත. උක්සීනි, ජෑම් තැනීම සඳහා යොදාගත් එක් ප‍්‍රධාන අමුද්‍රව්‍යයකි. අතීතයෙහි මැදපෙරදිග උක් ඉතා සරුවට වැඩුණු හෙයිනජෑම් . තනි පලතුරු වර්ගයකින් හෝ පලතුරු මිශ‍්‍රණයක යුෂ හෝ එහි පල්පය හෝ උපයෝගී කොටගෙන සීනි හා පෙක්ටීන් යොදා තනා ගනු ලබන මෘදු ආහාරයකි. එමෙන් ම ජෑම් මෙලෙක් වූ එහෙත් ඝන වූ ස්වභාවයකින් යුතු අතර පැතලි තලයක් සහිත උපකරණයකින් යම් මතුපිටක පතුරා තැවරිය හැකි ජල්ලියකි. පලතුරක වූ ස්වාභාවික රස ගුණ රැකෙන අයුරින් පලතුරු කල්තබා ගැනීමේ ක‍්‍රමයක් ලෙස ජෑම් භාවිත වේ. පාන් මත තැවරුමක් ලෙස සාමාන්‍ය ජනයා අතර ජෑම් ප‍්‍රකට වුව ද බිස්කට් සහ වෙනත් බේකරි නිෂ්පාදනවල පිරවුමක් ලෙස ද එය භාවිත කළ හැක.
කි‍්‍ර.ව. පළමු සියවසේ පමණ රෝමයේ විසූ සූපවේදයකු වන මාකුස් ගැවියස් ඇපිසියස් (Marcus Gavius Apicius) විසින් ලතින් බසින් රචිත ‘සූප හා සම්බන්ධ කරුණු’ පිළිබඳ ලියැවුණ ග‍්‍රන්ථයෙහි ජෑම් පිළිබඳ මුල් ම සටහන් හමුවේ. කි‍්‍ර.ව. 11-13 සියවස්හි පැවති කුරුස යුද්ධයෙන් (Crusade) පසු සොල්දාදුවන් මැදපෙරදිග සිට ආපසු පැමිණීමේ දී විවිධාකාර සංරක්ෂිත ආහාර රැගෙන එන ලදි. ඒ හරහා ‘ජෑම්’ නම් වූ කල් තබා ගැනීමට සැකසූ ආහාරය ප‍්‍රථමයෙන් යුරෝපයට හඳුන්වා දෙන්නට ඇතැයි විශ්වාසයක් පවතී. පශ්චාත් මධ්‍යතන යුගයේ මෙය ඉතා ප‍්‍රකට ආහාරයක් විය. එමෙන් ම බටහිර ඉන්දීය කොදෙව්වන් අතර පාරම්පරික ව පැවැති පලතුරු සංරක්ෂක ක‍්‍රම, 16 වන සියවසේ පමණ යුරෝපයට ආගමනය වූ බව ද සඳහන් වේ.
රටඉඳි වියලා සකසා ගැනීමේ දී එයින් උනනු ලබන ඉඳි යුෂය හා මිශ‍්‍ර වී තැනෙන දුස්ස‍්‍රාවී මධුර තරලයේ ගුණ වඩාත් වර්ධනය කරලීම පිණිස පසුකාලීනව මීපැණි යොදා ගන්නා ලදි. මීපැණි සහ රටඉඳි අධිශක්ති ජනක ආහාර ලෙස මැදපෙරදිග රාජභෝජන අතර ප‍්‍රකට ව පැවතිණ. මීපැණිවල ගිල්වන ලද රටඉඳි, යට කී රටඉඳි-පැණියෙහි ගිල්වා සැකසුණ ආහාරයට වඩා ශක්තිජනක මෙන් ම මධුර බව ද පසක් විය. එහෙත් එකල එම ප‍්‍රදේශවල බහුල ව තිබූ උක්පැණි, රටඉඳි හා කකාරවා ගත් කල අතිශය මධුර ප‍්‍රණීත ඝන තලපයක් තනා ගත හැකි විය. එහෙත් මින් ලද අද්දැකීමෙන් පසුව දෝසි සාදන ආකාරයට කැකෑර වූ උක්පැණියෙහි රටඉඳි හැඳි ගෑමෙන් ඝන තලපයක් බවට පෙරලා ගත හැකි බවත් එහි උසස් ප‍්‍රණිත මධුර රසයක් ලැබීමේ මෙන් ම කල්තබා ගැනීමේ හැකියාවක් ඇති බවත් පැහැදිලි විය. මෙම උකු තලප තැනීමේ ක‍්‍රමය අනෙකුත් පලතුරු සඳහා ද ක‍්‍රමයෙන් පැතිරුණි. එහි දී ඉදී, බෙරි නොවූ ඇඹුල් සහිත පලතුරු රසාංකුර තීව‍්‍ර ලෙස උත්තේජනය කරන ද්‍රව්‍යයක් බවට පෙරළා ගත හැකි බව ප‍්‍රත්‍යක්ෂ විය. රාජභෝජන අතර සූපරස රහස් විවිධ ක‍්‍රම මගින් විකාශනය වෙමින් යුරෝපය හා අනෙකුත් රටවලට පැතිරුණි. ප‍්‍රංසයේ XIV වන ලූවී රජුගේ මධුර ප‍්‍රණීත ආහාර අතර රජඋයනේ සරුවට වැඩුණු විවිධ පලතුරු මගින් තැනුණ ජෑම් වර්ග රිදී බඳුන්වල බහා පිළිගැන්වූ බව ද වාර්තා වේ.
තව ද නාවිකයන් අතර බහුල ශීතාදය (Scury) රෝගය මැඩ පැවැත්වීමට පලතුරුවල අඩංගු විටමින් සී උපකාරී වන බව දැනගැනීමෙන් අනතුරුව ජෑම් ඔවුන්ගේ ආහාරයේ ප‍්‍රධාන අංගයක් බවට පත්විය.
බි‍්‍රතාන්‍යයෙහි ජෑම් පිළිබඳ වෘත්තාන්තය ටියුඩර්වරුන්ගේ සමය හා බැඳී පවතී. ඔවුන්ගේ අග‍්‍ර රසය එනම් පැණියෙහි ගිල්වා සකසන ලද පලතුරු හෝ එළවළු මසවුල ‘සකේට්’(Sucket) නමින් හැඳින්වූ අතර එය හැන්දක් මත තබා පිළිගන්වන ලද මධුර මල්දමක් (Spoon Sweet Garland) ලෙස ද හැඳින්විණ. මෙහි මහේශාක්‍යභාවයට හේතු වූ තවත් සාධකයක් නම් රිදී හැදිවල තබා පිළිගැන්වීමයි.
17 වන සියවසේ පමණ ලියැවුණ සූප ශාස්ත‍්‍රය පිළිබඳ පොත්වලට අනුව ජෑම් පිළිබඳ තොරතුරු ඇ.එ.ජ.ට ලැබුණේ සංක‍්‍රමණිකයන් හරහා ය. නව එංගලන්තයේ ජනපදිකයන් විසින් මුල්වරට මේපල් සීනි, මොලෑසස්, මීපැණි යනාදිය ජෑම් තැනීමට යොදා ගන්නා ලදැයි වාර්තා වේ. මෙම ප‍්‍රදේශවල සරුවට වැඩුණ ඇපල්, බටර් මෙන් පොඩිකර තනා ගත් පිඩු, සීනි සමග මිශ‍්‍රකර උණුකර ගැනීමෙන් ඇපල්වල ස්වභාවයෙන් ම පවතින ඉහළ ඝනකාරක ගුණය සාර්ථක ව වර්ධනය කළ හැකි බව අනාවරණය විය. එමගින් ඉතා ඉහළ තත්ත්වයේ ජෑම් තනාගැනීමේ දී ඇපල් සතු වූ ඝනකාරක ගුණයේ රහස ඔවුනට ප‍්‍රත්‍යක්ෂ විය. සැබැවින් මෙකී ඝනකාරක ගුණයට හේතුව ඇපල්වල අඩංගු පෙක්ටින් නම් සංයෝගය බව පසුකලෙක හඳුනා ගන්නා ලදි.
ඇමෙරිකාවේ වර්තමාන ජෑම් කර්මාන්තයේ පුරෝගාමීත්වය (1897 පමණ) ජේ. එම්. ස්මකර්ස් සහ ඔහුගේ බිරිඳට හිමි වේ. එහි දී ස්මකර්ස් මැතිනිය තඹ බඳුනක බහා ගෘහ කර්මාන්තයක් ලෙස ඇරැුඹි ‘ඇපල් බටර්’වලට ලැබුණු ඉහළ ඉල්ලූම පසුකලෙක ක‍්‍රමයෙන් ජෑම් කර්මාන්තය ස්ථාපිත වීමට පදනම විය.
ශී‍්‍ර ලංකාවේ ජෑම් කර්මාන්තය : ශී‍්‍ර ලංකාවේ ජෑම් කර්මාන්තයේ ආරම්භය එකල පැවැති අලෙවිකිරීමේ දෙපාර්තමේන්තුව (Marketing Department) හා සම්බන්ධ වේ. 1930 දී බි‍්‍රතාන්‍ය සිවිල් නිලධාරියකු වූ ආර්. එච්. බැසට් මහතා විසින් දෙවන ලෝක සංග‍්‍රාමයේ දී මෙරටට පැමිණි විදේශීය සොල්දාදුවන් උදෙසා අලෙවි කිරීමේ දෙපාර්තමේන්තුව ආරම්භ කරන ලදි. සොල්දාදුවන්ට අවශ්‍ය වූ සකස් කළ ආහාර (Processed food) සහ විශේෂයෙන් ජෑම් සැපයීම මෙම ආයතනයේ ප‍්‍රධාන කාර්ය අතර විය. දෙවන ලෝක සංග‍්‍රාමයෙන් පසු මෙම ආයතනයේ නාරාහේන්පිට කර්මාන්ත ශාලාව වඩාත් පුළුල් ලෙස, සකස් කළ ආහාර නිෂ්පාදන ව්‍යාපාරයට අවතීර්ණ විය. නිදහස ලැබීමෙන් පසුව ද එහි කටයුතු අඛණ්ඩව සිදු කෙරෙමින් ඇම්ඞී (MD) යන වෙළෙඳ නාමයෙන් ජෑම් ඇතුළු අනෙකුත් සකස් කළ ආහාර වෙළෙඳපොළට නිකුත් කෙරිණ. විශේෂයෙන් 60-70 දශකයන්හි ආහාර ද්‍රව්‍ය ආනයනය කිරීම සීමා කරමින් දේශීය ආහාර නිෂ්පාදන ප‍්‍රවර්ධනය මෙම කර්මාන්ත පුළුල් වීමට හේතු විය. ඒ අනුව 1976 දී මෙම කර්මාන්ත ශාලාවේ ශාඛාවක් අත්තනගල්ලෙහි ද ආරම්භ විය. මෙම වෙළෙඳ නාමය යටතේ වැල්දොඩම් (Passion fruit) ආදි ජෑම් වර්ග රැසක් බිහිවූ අතර දිවුල් ජෑම් මුල් යුගයේ මෙරටට අවේණික වූ සුවිශේෂී නිෂ්පාදනයක් ලෙස පැවතිණ.
සංයුතිය හා අමුද්‍රව්‍ය : වාණිජමය වශයෙන් සාර්ථක ජෑම්වල පෙක්ටින් 1%ක් ද සීනි 67.5%ක් ද ආම්ලිකතාව PH 3.2ක් පමණ විය යුතු ය. පෙක්ටින් අධික වීමෙන් ජෑම්වල වූ ලාක්ෂණික මොලොක් බව නැතිවන අතර සීනි අධික වීමෙන් ඇලෙන සුලූ බව වැඩි වේ.
ජෑම් සැදීම සඳහා පලතුරු තෝරා ගැනීමේ දී සුදුසු පලතුරු වර්ග, පරිණතභාවය (මේරූ ස්වභාවය), වර්ණය, ඉදුණු පලතුරුවල ලාක්ෂණික ගුණාංග, රසය, කෘමින්, ක්ෂුද්‍රජීවීන් හා භෞතික හානිවලින් තොරවීම යනාදි සාධක වැදගත් වේ. තව ද පලතුරු පිරිසිදු කිරීම, ඇටපොතු ඉවත් කිරීම, කැබලි කිරීම යනාදිය පලතුරු වර්ග අනුව සෞඛ්‍යාරක්ෂිතව යන්ත‍්‍රානුසාරයෙන් හෝ මිනිස් ශ‍්‍රමයෙන් හෝ සිදු කෙරේ.
ජෑම් තැනීමට භාවිත කෙරෙන පලතුරු අර්ධ වශයෙන් ඉදුණු, හානියට පත් නොවූ, ඉහළ ගුණාත්මක භාවයෙන් යුත් ඒවා විය යුතු ය. නොඉදුණු හෝ නොමේරූ හෝ පමණ ඉක්මවා ඉදුණු (බෙරි වූ) හෝ පලතුරු මේ සඳහා නොගත යුතු ය. පමණ ඉක්මවා ඉදුණු පලතුරු යොදා සාදන ජෑම් ඝන ස්කන්ධයක් බවට පහසුවෙන් පෙරලා ගත නොහැක.
අඹ, අන්නාසි, ඇපල්, දිවුල්, මිදි, දොඩම්, ගස්ලබු ආදි පලතුරු ජෑම් සෑදීමට භාවිත කෙරේ. ජෑම් තැනීමේ දී 45%ක (නිෂ්පාදනයේ බර මත) අවම පලතුරු ප‍්‍රමාණයක් අඩංගු විය යුතු ය. අවසන් නිෂ්පාදනයේ ද්‍රාව්‍ය ඝන ද්‍රව්‍ය ප‍්‍රමාණය අවම වශයෙන් 65%ක් අඩංගු වී තිබිය යුතු ය.
ජෑම් තැනීමේ දී පෙක්ටින්වල කාර්යභාරය : බොහෝ ශාක පටකවල හෙම්සෙලියුලෝස් හෝ පෙක්ටිනමය බදාම ද්‍රව්‍ය ලෙස පවතී. මේවා ප්‍රෝටොපෙක්ටින් ලෙස හැඳින්වේ. ආම්ලික ජලීය මාධ්‍යයේ පෙක්ටින් දිය වේ. මෙම දියරයට සීනි බහුලව යෙදීමෙන් පෙක්ටින් සහ ජලය අතර බැඳීමේ සමබරතාව බිඳින අතර පෙක්ටින් දාම එකිනෙක අතර නව අන්තර් සම්බන්ධතා ගොඩනැංවීම ප‍්‍රබල වී පෙක්ටින් ගණ ජාලාකාර ව්‍යූහයක් බවට පත් වී වෙන් වේ. පෙක්ටින් පෝෂණීය වශයෙන් ද්‍රාව්‍ය තන්තු (Soluble fiber) ගණයට අයත් වේ. මෙම තන්තු අන්ත‍්‍රයේ වූ රිද්මයානුකූල චලන (Peristaltic movement) හොඳින් සිදු කිරීමට උපකාරී වේ.
පලතුරු % පෙක්ටින ප‍්‍රමාණය
(දළ කැල්සියම් පෙක්ටේට් ලෙස)
ඇපල් 0.75 බ්ලැක් කරන්ට්ස් (වියළි මිදි) 1.08 චෙරි 0.24 ස්ට්‍රෝබෙරි 0.53 ගූස්බෙරි 0.81 කොළ ප්ලම්ස් 0.80 රෙඞ් කරන්ට්ස් (අමු මිදි) 0.58
පෙක්ටින් නොමැති ව ජෑම් ඝන ව තැනිය නොහැක. බොහෝ පලතුරුවල පෙක්ටින් අඩංගු වේ. පෙක්ටින්වලින් සරු පලතුරු ජෑම් තැනීමට යොදා ගැනීමෙන් අතිරේකව එකතු කළ යුතු පෙක්ටින් ප‍්‍රමාණය අවම කර ගත හැක. නිදසුනක් ලෙස දිවුල්වල ඉහළ පෙක්ටීන් (3-5%) ප‍්‍රමාණයක් අඩංගු වේ. එහෙත් අන්නාසි, පෙක්ටීන්වලින් සරු පලතුරක් නොවේ.
ශාකපටක ආශ‍්‍රිතව ද්‍රාව්‍ය හා අද්‍රාව්‍ය ස්වරූපයේ වූ පෙක්ටින් අන්තර්ගත වේ. අද්‍රාව්‍ය පෙක්ටින් ප්‍රෝටෝපෙක්ටින් (Protopectin) ලෙස හඳුන්වන අතර එය ශාක සෛල අතර බැඳීම ඇති කරයි. පිසීමේ දී මාධ්‍යයේ වූ ආම්ලකතාව හේතුවෙන් මෙම ප්‍රෝටෝ-පෙක්ටින් ජලද්‍රාව්‍ය පෙක්ටින් බවට පෙරළේ.
මාධ්‍යයේ ආම්ලකතාව මත පලතුරු මෙලෙක් බවට පෙරළීම වෙනස් වේ. කෙසේ වුව ද මද වශයෙන් ඉදුණු පලතුරුවලින් පෙක්ටින් නිස්සාරණය කර ගැනීම පහසු ය. එහෙත් පලතුරු පමණ ඉක්මවා ඉදී තිබීමෙන් හෝ ජෑම් සැකසීමේ දී දිගු වේලාවක් පිසීමෙන් පෙක්ටින් ප‍්‍රතිස්ඵටරීකරණයට භාජනය වී පෙක්ටික් අම්ලය තැනීමෙන් ජෙලීකරණය වීමට බාධා පැමිණේ. සීනිවල කාර්යභාරය : ජෑම් නිෂ්පාදනයේ දී අභියෝගාත්මක එක් කාර්යයක් වනුයේ එක් කළ යුතු සීනි ප‍්‍රමාණය කලින් තීරණය කිරීමයි. ජෑම්වලට සීනි එක්කරලීමේ පරමාර්ථ අතර, නොවිසුරුණ පෙක්ටින් එකට බැඳ තබා ගනිමින් ජෑම් ඝන ස්වභාවයට පත්කිරීමට හේතුවන පෙක්ටීන් ජාලය ස්ථාපනය කිරීම ප‍්‍රධාන ය. කෙසේ වුව ද සීනි හෝ ඔක්සිහාරක සීනි අතිරික්ත ව පැවතුණ හොත් සුක්රෝස් හෝ ග්ලූකෝස් ලෙස ස්ඵටිකීකරණය විය හැක.
සීනි අවශ්‍ය පමණට නොතිබීමෙන් රසය අඩුවනවා පමණක් නොව ජෑම් ක්ෂුද්‍රජීවී පැසීමට ද ගොදුරු වේ. ප‍්‍රතිශතයක් ලෙස සීනි 60%ට වඩා අඩු වූ විට විවෘත කරන ලද ජෑම් බෝතලයක් දිලීර ආක‍්‍රමණයට පහසුවෙන් ගොදුරු විය හැක. සාමාන්‍ය සීනි ප‍්‍රමාණය 65% ඉක්ම වූ විට සීනි ස්ඵටීකරණය වීමට ඇති ඉඩකඩ වැඩි වේ. සාමාන්‍යයෙන් 5%ක් පමණ පතුරුවල අඩංගු සීනි ද 60%ක් පමණ පිටතින් එක්කරන ලද සීනි ද ජෑම්වල අඩංගු වේ. පැණිරසයෙන් වැඩි පලතුරු සඳහා පලතුරු බරින් 75%ක් පමණ සීනි එකතු කරන අතර ඇඹුල් රස පලතුරුවලට සීනි එක් කළ යුත්තේ පලතුරු බර හා සම වූ ප‍්‍රමාණයකිනි.
ජෑම් මිශ‍්‍රණයට සීනි එක් කළ පසු සීනි සියල්ල දියවන තෙක් කූරු ගා හැකි ඉක්මනින් මිශ‍්‍රණය නටන උෂ්ණත්වයට රැගෙන විත් හොඳින් කකාරවා ගත යුතු ය. ජෑම් තැනීමේ දී සීනි එක් කිරීමට ප‍්‍රථම මද රස්නයෙන් තම්බා සීනි එකතු කළ පසු වේගවත් ව නටන උෂ්ණත්වයට රැගෙන ආ යුතුය. මෙම උපක‍්‍රමය ඉහළ ගුණාත්මක භාවයෙන් යුත් ජෑම් තැනීමේ ප‍්‍රබල තාක්ෂණික ක‍්‍රමවේදයකි.
කෙසේ වුව ද සීනි ශීඝ‍්‍ර ව එකතු කරනු ලැබුවහොත් හෝ පලතුරු හා සීනි දිගු වේලාවක් එකට රත් කරනු ලැබුවහොත් අවසන් නිෂ්පාදනයේ සුවඳ සහ රසය හීන වීමත් අධික තද බවක් ඇති වීමත් සිදු විය හැක. එමෙන් ම පලතුරු හොඳින් පිසෙන තෙක් සීනි එක් නොකළ යුතු ය. ප‍්‍රමාණය ඉක්මවා රත් කළ විට සීනි අවපැහැ ගැන්වීම නිසා ජෑම්වල ආකර්ශනීය වර්ණයත් සුවඳත් නැතිවන අතර ඇලෙනසුලූ තත්ත්වයට ජෑම් පෙරළේ. එමෙන් ම අවශ්‍ය පමණට පෙක්ටින් එක් නොකිරීම හා නිසි උෂ්ණත්වයට රත් නොකිරීමෙන් දියර ගතියෙන් යුත් ජෑම් ඇති වේ. සීනි නිසි පමණට අඩංගු නොවීම හා රත් නොකිරීම ජෑම් පැසීමට (Ferment) හේතුකාරක වේ.
ආම්ලිකතාව පාලනය කිරීමේ වැදගත්කම : මඳ පමණට ඉදුණු ඇඹුල් ගතියෙන් යුත් පලතුරු ගැනීමේ වූ වාසි අතර, ජෑම්වල දීප්තිමත් වර්ණය, රසය, සුවඳට අමතරව ප‍්‍රතිවර්ත සීනි (Invert Sugar) ඇතිවීම ආදිය දැක්විය හැක. මෙම ප‍්‍රතිවර්ත සීනි මගින් ජෑම් තැනීමේ දී අතිරේකව එක් කරන ලද සුක්රෝස් අවසන් නිෂ්පාදනය තුළ ස්ඵටිකීකරණයවීම වළක්වනු ලබයි.
PH අගයේ වැදගත්කම : ජෑම් තැනීමේ දී ප‍්‍රශස්ත ච්‍ය අගයක් පවත්වා ගැනීම අත්‍යවශ්‍ය වේ. මාධ්‍යයේ ආම්ලිකතාව පහත වැටීම එනම් ච්‍ය අගය ඉහළ යාමෙන් ජෑම්වල ඝන ස්ථාවරභාවය (ජෙලයක් තැනීම) ශීඝ‍්‍ර ව පිරිහී යයි. ච්‍යඅගය 3.4ට වඩා ඉහළ ගිය හොත් ජෙලයක් ලෙස ජෑම් පැවතීම අහෝසි වේ. කෙසේ වුව ද ච්‍ය අගය 3ට වඩා පහළ මට්ටමක පැවතීම ජෑම් ඝන බවට හැරීම වේගවත් කරන අතර ඇතැම් විට ජෑම් බෝතල්වලට පිරවීමට පෙර ම ඝන වීමෙන් මහත් දුෂ්කරතාවලට මුහුණදීමට සිදු වේ. එමෙන් ම ච්‍ය අගය ඉතා අල්ප වශයෙන් 3.2ට වඩා ඉහළ පැවතීමෙන් ජෑම් ඝන බවට පත්වීමේ දී ජෙලය තදවීමෙන් දියර ඉනීම වළකාලීමට උපකාරී වේ. මේ අනුව ච්‍ය 3.2 පමණ තබා ගැනීමෙන් ඉතා ප‍්‍රශස්ත තත්ත්වයක් උදාකර ගත හැකි බව පැහැදිලි වේ.
එමෙන් ම PH අගය 3.1 - 3.2 අතර පැවතීම ජෑම් ප‍්‍රශස්ත ස්ථාවර බවක් ගෙනදීමට හේතුවන අතර මෙම සීමා ඉක්මවා යාමෙන් එහි ස්ථාවර බව (Jell Strength) දුබල කරනු ලබයි. ජෑම් තැනීමේ දී අතිරික්ත ආම්ලික ගතියක් ඇති වුවහොත් එමගින් ජෑම්වල මෙළෙක් බව නැති වී තද ඝන වයනයක් (Tough Texture) ඇති වේ. මෙම තත්ත්වය හේතුවෙන් ද්‍රව කොටස් ජෑම්වලින් වෙන් වී යාම හෙවත් ‘ද්‍රව කාන්දුව’ (Syneresis) සිදු වේ. එහෙත් අවශ්‍ය පමණට ආම්ලිකතාවක් නොතිබුණ හොත් ජෑම් තුළ දුබල ව්‍යූහයක් ඇති වේ.
අඩු සීනි ජෑම් (Low Sugar Jam) : මෙම වර්ගයේ ජෑම් නිශ්චිත හේතූන් මත නිෂ්පාදනය කෙරේ. ඉහළ සීනි සාන්ද්‍රණයකින් යුත් ජෑම් අනුභවය නුසුදුසු පුද්ගලයන් සඳහා සාමාන්‍ය ප‍්‍රමාණයට වඩා වැඩියෙන් පලතුරු එක්කර (දෙගුණයකින් හෝ ඊට වඩා වැඩි ප‍්‍රමාණයකින්) සීනි ප‍්‍රමාණය අඩුකර ජෑම් නිෂ්පාදනය කළ හැක. විශේෂයෙන් සීනි රහිත ජෑම් නිෂ්පාදනයේ දී ජෑම් ඝන කරලීමේ කාර්යභාරය එහි අඩංගු පෙක්ටින් මත පැටවේ. මෙහි දී අල්ප මීතොක්සි පෙක්ටින් (Low Methoxy) නැතහොත් LM - පෙක්ටින් අවශ්‍යයෙන් ම යොදා ගත යුතු ය. මෙම වර්ගයේ පෙක්ටින් භාවිත කිරීමේ දී ජෑම්වල ස්ථාවරභාවය ඇති වනුයේ පොලිගැලැක්-ටොයුරොනික් දාම කැල්සියම් අයන මගින් හරස් බන්ධන (Cross Linking) උපකාරයෙන් එකිනෙක බැදීම හේතුවෙනි.
පලතුරුවල අඩංගු ස්වාභාවික කැල්සියම් අයන ප‍්‍රමාණයට අතිරේකව පිටතින් කැල්සියම් එක් කරලීමට අවශ්‍ය වුවහොත් ඒ සඳහා ආහාර ද්‍රව්‍ය සඳහා භාවිතයට නිර්දේශිත (දෙදා ටර්ාැ* ශ්‍රේණියේ වූ වාණිජමය නිෂ්පාදන වන කැල්සියම් සිට්රේට්, කැල්සියම් ලැක්ටේට් ආදිය යොදා ගත හැකි ය.
විශේෂයෙන් අතිරේක කැල්සියම් එක් කිරීමට පෙර LM - පෙක්ටින් මාධ්‍යයට එක්කර තිබීම වැදගත් වන අතර ඇතැම් අවස්ථාවල දී LM - පෙක්ටින් එක් කරන අවස්ථාව වන විට මාධ්‍යයේ කැල්සියම් අයන පෙක්ටින් සමග කි‍්‍රයාකිරීම සඳහා සූදානම් ව පැවතීම වැදගත් වේ. කෙසේ වුව ද මෙම ජෑම් නිෂ්පාදනයේ දී උෂ්ණත්ව පාලනය අවශ්‍යයෙන් ම ප‍්‍රවේශම් සහිතව කළ යුතු ය. අඩු සීනි ජෑම් ආශ‍්‍රිත ගැටලූ : ජෑම්වලට එක් කරන සීනි ප‍්‍රමාණය අවම කරලීම නිසා විවිධාකාර ප‍්‍රායෝගික ගැටලූ රාශියකට මුහුණදීමට ජෑම් නිෂ්පාදකයින්ට සිදුවේ. මේවා අතර ජෑම්වලට ලාක්ෂණික මිහිරි මධුර රසය, වර්ණය, ඇඹුල් ස්වභාවය, විනිවිද පෙනෙන ගතිය ආදිය දුර්වල තත්ත්වයට පත් වීම දැකිය හැකි ය. එමෙන් ම සීනි ප‍්‍රකට ස්වාභාවික ආහාර සංරක්ෂකකාරයක් වන නමුත් අවශ්‍ය පමණට සීනි එක් නොකිරීමෙන් ඉන් ලද හැකි රැකවරණය ලබා ගත නොහැකි වේ. මෙම හේතුව නිසා ජෑම් පැසීමට ලක්විය හැක. එබැවින් අඩුසීනි ජෑම් සඳහා පිටතින් එක් කරන ලද සංරක්ෂකකාරක (Permitted Preservativives) හා තාප ප‍්‍රතිකරණය කරලීම ඉතා වැදගත් වේ. එමෙන් ම අඩු සීනි ජෑම් බෝතලයක් විවෘත කළ පසු ශීතකරණයක තැබිය යුතු ය.
ප‍්‍රශස්ත උෂ්ණත්වය : ජෑම් බෝතල්වලට ඇසිරීමේ දී ප‍්‍රශස්ත උෂ්ණත්ව පරාසය 820-850ක් අතර පැවතිය යුතු ය. මෙම උෂ්ණත්වය ජෑම් ස්ථාවර වීම, සමාකාරව ඇසුරුම තුළ පලතුරු විසිරීම, නිසියාකාරව ඇසුරුම් බර පවත්වා ගැනීම, උෂ්ණත්ව කම්පනය හේතුකොට වීදුරු බෝතල් බිඳීයාම අවම කරලීම, ජෑම් දුර්වර්ණවීම පාලනය කර ගැනීම, ක්ෂුද්‍රජීවී පැසවීම මගින් නරක්වීම පාලනය කර ගැනීම යනාදියට උපකාරී වෙයි. අල්ප සීනි ජෑම් සෑදීම සඳහා පහත සඳහන් ද්‍රව්‍ය උපයෝගී කොට ගත හැක. පලතුරු යුෂ හෝ පලතුරු මංසල කිග‍්‍රෑ. 22.5 ජලය කිග‍්‍රෑ. 21.6 ඛඵ - පෙක්ටින් ග‍්‍රෑ. 585 සිට්රික් අම්ලය ග‍්‍රෑ. 113 ඇස්පාර්ටේම් ග‍්‍රෑ. 90 කැල්සියම් ක්ලෝරයිඞ් ග‍්‍රෑ. 36 සෝඩියම් බෙන්සොඒට් ග‍්‍රෑ. 27 පොටෑසියම් සෝබේට් ග‍්‍රෑ. 18 සෝඩියම් සැකරින් ග‍්‍රෑ. 148
දියවැඩියා රෝගීන් ඉලක්ක කර තනන ලද ජෑම් (Diabetic Jam) : දියවැඩියා රෝගයෙන් පෙළෙන්නන් උදෙසා නිෂ්පාදනය කරනු ලබන ජෑම් සඳහා 70%ක පමණ සෝබිටෝල් සිරප් භාවිත කරනු ලැබේ. කෙසේ වුව ද සෝබිටෝල් - පෙක්ටින් හා අම්ල මිශ‍්‍ර ජෙල ඒ හා සමාන සීනි මිශ‍්‍රිත ජෙලවලට වඩා දුර්වල ය. එබැවින් මෙම ජෑම් සෑදීමේ දී සීනි රහිත ඝන බවට හැරීමේ හැකියාවෙන් යුත් සුවිශේෂී පෙක්ටින් (LM-පෙක්ටින්) වර්ග යොදා ගැනේ. මෙම ජෑම් වර්ගයේ කැලරි ප‍්‍රමාණය අඩු නොවන හෙයින් ශරීරය තරබාරු බව අඩු කිරීමේ හැකියාවක් මෙම ජෑම් වර්ගය සතු නොවන බව වටහා ගත යුතු ය. ජෑම් පිළිබඳ ප‍්‍රමිති හා රෙගුලාසි : මෑතක දී විවිධ පෞද්ගලික ව්‍යවසායිකයන් ජෑම් නිෂ්පාදනය අරඹා ඇති හෙයින් එහි ප‍්‍රමිතිකරණයක් අවශ්‍ය විය. ජෑම් තැනීමේ දී ප‍්‍රමිති තත්ත්ව සඳහා, SLS 265 : 1985 දරණ ජෑම්, ජෙලි, මාමලේට් සහ සංරක්ෂක වෙනුවෙන් නිකුත් වූ ප‍්‍රමිති හා එහි ප‍්‍රථම සංශෝධනය (1994) පරිශීලනය කළ යුතු ය.
ජෑම් ඇසිරීමෙන් පසු පියන් මුද්‍රා තබා සිසිල් කළ යුතු ය. වර්ෂ 1980 අංක 26 දරන ආහාර පිළිබඳ පනත යටතේ පවතින ලේබල් පිළිබඳ රෙගුලාසිවලට අනුකූලව නිෂ්පාදනයේ ලේබල සකසා වෙළෙඳපොළට මුදා හළ යුතු ය.
ජේ. ඒ. එල්. පී. ජයකොඩි
