ආහාර-2
මිනිසාට ජීවිත යාපනය සඳහා ප්‍රධාන වශයෙන් අවශ්‍ය වනුයේ ආහාරයි. මිනිස් දේහය ආහාරයෙන් උණුසුම හා ශක්තිය ද පටක වර්ධනයට හා පැවැත්මට අවශ්‍ය ද්‍රව්‍ය ද පරිවෘත්තික ක්‍රියාවලට අත්‍යවශ්‍ය ද්‍රව්‍ය ද ලබා ගනියි.
මිනිසාට මෙන් ම සත්ව හා ශාක ඇතුළු සියලු සජීව ද්‍රව්‍යවලට ද ආහාර ඕනෑ කෙරේ. ශාකවල ආහාරය අකාබනික ද්‍රව්‍යය. මෙහි ජලය ද වාතයෙන් ලබාගන්නා කාබන් ඩයොක්සයිඩ් ද පසෙන් ලබාගන්නා නයිට්‍රයිට, නයිට්රේට, ඇමෝනියම් ලවණ හා වෙනත් ලවණ ද අඩංගු වේ. මේ අකාබනික ද්‍රව්‍ය ස්වීකරණය කිරීමටත් ඒවා කාබොහයිඩ්රේට (බ.) මේද (බ.) හා ප්‍රෝටීන (බ.) වැනි සංකීර්ණ කාබනික සංයෝග බවට රසායනිකව පරිවර්තනය කිරීමටත් අවශ්‍ය ශක්තිය ලැබෙන්නේ ඉරු එළියෙනි.
සතුන්ට උන්ගේ ශරීර පටකවලට වුවමනා සංකීර්ණ කාබනික සංයෝග තනිකර අකාබනික ආහාරවලින් සාදා ගත නොහැකි ය. එබැවින් ශාක වර්ග පමණක් කා ජීවත් වන සත්වයෝ ශාකවල අන්තර්ගත කාබනික ද්‍රව්‍ය පාවිච්චි කරති. මාංසභක්ෂක සත්වයෝ මේවා වෙනත් සතුන්ගෙන් ලබා ගනිති.
මෙකී සිද්ධීන් චක්‍රයක් වශයෙන් මෙසේ දැක්විය හැක :- අකාබනික ද්‍රව්‍ය+ඉරු එළියෙන් ලත් ශක්තිය→ශාක→සත්වයෝ →වෙනත් සත්වයෝ→මළ ශාක හා සතුන් කුණු වීමෙන් ඇති වන අකාබනික ද්‍රව්‍ය. මෙවැනි චක්‍රයක් මුහු ද සම්බන්ධයෙන් ද දැක්විය හැක (ආහාර දාම බ.)
සත්ව හා ශාක යන දෙවර්ගයෙන් ම මිනිසාට ආහාර ලැබේ. කිරි හා මීපැණි වැනි දෑ හැරුණු විට ඔහුගේ අනික් ස්වාභාවික ආහාර සියල්ල ම ඝන ආහාරයි. තෙල්, පැණි, පලතුරු යුෂ, තේ ආදි ඔහුගේ අනික් ද්‍රව ආහාර ඔහු විසින් ස්වාභාවික දේවලින් සාදා ගනු ලබන ඒවායි.
ජලය ආහාරයක් යැයි නම් නොකළත් එය ආහාරයක් ලෙස ක්‍රියා කරන බැව් මෙහි ලා සැලකිය යුතුය. ශරීරයේ බරෙන් සියයට 70ක් පමණ ජලය වේ. එය සෑම ශරීර පටකයක් ම සම්පූර්ණ වීමට අවශ්‍ය කොටසකි. ශරීරයේ රසායනික ක්‍රියාවන් සිදුවන මාධ්‍යය ද ජලයයි. මිනිසාට ජලයෙන් පමණක් සතියක් හෝ ඊට වැඩි කාලයක් ජිවත්විය හැකිය. එහෙත් ජලය නැතිව ආහාරවලින් පමණක් ජීවත්විය හැක්කේ අමාරුවෙන් දවස් ස්වල්පයක් පමණකි.
ඕනෑ ම ආහාරයක පෝෂණ අගය එහි ඇති කාබොහයිඩ්රේට, මේද, ප්‍රෝටීන, ඛනිජ හා විටමින යන පෝෂ්‍යදායී ද්‍රව්‍ය උඩ රඳා පවතියි.
සීනි (ග්ලූකෝස්, ප්රුක්ටෝස්, සුක්රෝස්, ලැක්ටෝස්, මෝල්ටෝස්), පිෂ්ට හා ග්ලයිකජන් කාබොහයිඩ්රේට නම් වේ. ආහාර දිරවීමේ දී ඒවා මොනොසැකරයිඩ් බවට බිඳ හෙළා අවශෝෂණය කරනු ලැබේ. ශරීරයේ ඇති වන ඔක්සීකරණයෙන් එක කාබොහයිඩ්රේට් ග්රෑමයකින් ශක්ති කැලරි 4ක් ලැබේ. (පෝෂණය පිළිබඳ ගණන්මිනුම් වල දී භාවිත කරන කැලරියේ සාමාන්‍ය කැලරි 1000ක් අඩංගු වේ.) වැඩිපුර යම්කිසි කාබොහයිඩ්රේට් ප්‍රමාණයක් ඇත්තේ නම් එය මේදවලට පරිවර්තනය කරනු ලැබේ. ඉන් කොටසක් ග්ලයිකජන් ලෙස ගබඩා කරනු ලැබේ. පලතුරු හා එළවුළු තන්තුවලින් ලැබෙන සෙලියුලෝස් (බ.) ද කාබොහයිඩ්රේට් වර්ගයකි. එහෙත් එය දිරවා අවශෝෂණය කරනු නොලබන හෙයින් එහි පෝෂණ අගයක් නැත. මල ප්‍රමාණය වැඩි කිරීමෙන් ද එහෙයින් සුදුසු වේලාවට මල පහ කිරීමට පෙලඹවීමෙන් ද සෙලියුලෝස් ප්‍රයෝජනවත් කාර්‍ය්‍යයක් ඉටු කරයි.
ආහාරවල තිබෙන මේද වැඩි වශයෙන් උදාසීන මේදයි. ඒවා මේද අම්ලවල (බ.) ග්ලිසරයිල් එස්ටර (බ.) වේ. මේද අම්ල වර්ගයත් ප්‍රමාණයත් පිහිට කොටගෙන විවිධ ආහාරවල මේද වෙන් කොට හඳුනාගත හැකිය. ශරීරය තුළ දී එක මේද ග්රෑමයකින් ශක්ති කැලරි 9ක් ලැබේ. වැඩිපුර තිබෙන මේද ගබඩා කර ගනු ලැබේ.
ඇමයිනො අම්ල (බ.) ඛණ්ඩක බොහෝ ගණනකින් සෑදුණු ද්‍රව්‍යයක් වන ප්‍රෝටීන වනාහි ඉතා සංකීර්ණ පොලිපෙප්ටයිඩ වේ. විවිධ ආහාරවල ප්‍රෝටීන ඒවායේ ඇමයිනො අම්ල සංයුතිය අතින් වෙනස්වනසුලුය. ආහාර දිරවන විට ප්‍රෝටීන ඒවායේ සංඝටිත ඇමයිනො අම්ල බවට බිඳී ශරීරය විසින් අවශෝෂණය කරනු ලැබේ. සියලු ම පටකවල නිර්මාණයටත් වර්ධනයටත් නඩත්තුවටත් අවශ්‍ය ද්‍රව්‍ය ද එන්සයිම (බ.) හා හෝර්මෝන (බ.) වැනි ස්‍රාවයන්ට අවශ්‍ය ද්‍රව්‍ය ද මේවායේ අඩංගුය. ප්‍රෝටීනවලින් කෙරෙන සුළු කෘත්‍යයක් නම් ශක්තිය ලබාදීමයි. මේවා එක ග්රෑමයකින් කැලරි 4ක් ලැබේ.
කාබොහයිඩ්රේට්වල සහ උදාසීන මේදවල මෙන් ප්‍රෝටීනවල ද කාබන්, හයිඩ්‍රජන් හා ඔක්සිජන් නමැති මූලද්‍රව්‍ය තිබේ. ඊට අතිරේක වශයෙන් ඒවායෙහි නයිට්‍රජන් හා ගෙන්දගම් (සල්ෆර්) තිබේ. ශරීරයට මේ මූලද්‍රව්‍ය දෙක සම්පූර්ණයෙන් ම වාගේ ලැබෙන්නේ ප්‍රෝටීනවලිනි.
ශරීරයේ මේ මූලද්‍රව්‍ය හැර ආහාරවලින් ලබා ගන්නා වෙනත් මූලද්‍රව්‍ය ද තිබේ. මේවාට ඛනිජ යයි කියති. වඩා වැදගත් කෘත්‍ය ඉටු කරන ඒවා පමණක් මෙහි සඳහන් කර ඇත. ශරීර ද්‍රවවල ක්ලෝරයිඩය වශයෙන් සෝඩියම් තිබේ. සෛලවල තිබෙන අයනය පොටෑසියම්ය. සෛල අතර තිබෙන කුඩා සිදුරුවල වූ ද්‍රවවල අයනය සෝඩියම්ය. මේ අයන දෙක ම ආස්‍රැති පීඩනයේ සමතුලිතතාව රඳවා ගැනීමෙහි ලා උපකාරී වේ. ඇට හා දත් වැඩීමට කැල්සියම් සහ පොස්පරස් සංයෝග අවශ්‍ය වේ. රුධිරයේ වර්ණකය වන හීමොග්ලොබින්වල අඩංගු ලෝහ සංඝටකය යකඩයි. තයිරොයිඩ් ග්‍රන්ථිය මගින් තයිරොක්සින් සෑදීමට අයඩින් අවශ්‍යය.
විටමින (බ.) ඕනෑ කරන්නේ ඉතා සුළු ප්‍රමාණයක් වුවත් ශරීරයේ වර්ධනයට ද ජීවිතය පැවැත්මට ද ඒවා අත්‍යවශ්‍යය. වර්ධනයටත් අපිච්ඡද පටකවල සෞඛ්‍යයටත් එළිය අඩු විට පෙනීමේ කෘත්‍යයටත් විටමින් A සම්බන්ධ වේ. තයමින්, රයිබොෆ්ලේවින් හා නිකටිනික් අම්ලය එන්සයිම පද්ධතිවල කොටස්ය. විටමින් D අස්ථි සෑදීම පාලනය කරයි. විටමින් C අන්තර් සෛලීය බන්ධක පටකවල සම්පුර්ණත්වය පාලනය කරයි. ප්‍රොත්‍රොම්බින් සෑදීමට විටමින් K වුවමනාය. රුධිරාණු සෑදීමට පොලික් අම්ලය හා සයනොකොබැලමින් (විටමින් B12) අවශ්‍යය. ඉහත සඳහන් කර ඇත්තේ විටමිනවල ප්‍රධාන කෘත්‍ය පමණකි. එපමණ වැදගත් නැති අනෙක් විටමින සඳහන් කර නැත.
අප දන්නා පෝෂ්‍යදායී ද්‍රව්‍ය සියල්ල ම අඩංගු ආහාර ද්‍රව්‍යයක් නොමැත. එසේ ම කිසියම් පෝෂ්‍යදායී ද්‍රව්‍යයක සාන්ද්‍රණය විවිධ ආහාරවල වෙනස්ය. සමහර ආහාර එක්තරා පෝෂ්‍යදායී ද්‍රව්‍යයකින් සාර වන අතර අනික් ආහාර ඒවායින් නිසරුය, නැතහොත් සම්පූර්ණයෙන් ම වාගේ තොරය. ශාකයන්ගෙන් ලැබෙන ආහාර වර්ගත් සත්වයන්ගෙන් ලැබෙන ආහාර වර්ගත් අතර පැහැදිලි සේ පෙනෙන වෙනස්කම් කීපයක් තිබේ. පිෂ්ට සහ සෙලියුලෝස් තිබෙන්නේ ශාකයන්ගෙන් ලැබෙන ආහාරවල පමණකි. ග්ලයිකජන් තිබෙන්නේ සත්වයන්ගෙන් ලැබෙන ආහාරවල පමණකි. ලැක්ටෝස් යනු හුදෙක් කිරිවල පමණක් තිබෙන සත්ව නිෂ්පාදනයකි. මේද යන පදය පුළුල් ම අර්ථයෙන් භාවිත කරන්නේ නම්, මේද අතුරෙන්, ශාකයන්ගෙන් අ’ගස්ටරොල් ද සත්වයන්ගෙන් කොලෙස්ටරොල් ද ලැබේ යයි කිවයුතු. මේ දෙක ම විටමින් D වල පුරෝගාමී ද්‍රව්‍යයි. ආහාර දෙවර්ගයේ ම ප්‍රෝටීන් තිබේ. එහෙත් සත්ව ප්‍රෝටීනවල ඇමයිනො අම්ල සංයුතිය සාමාන්‍යයෙන් වඩා අධික ජෛව අගයක් දෙන්නේය. (ජෛව අගය වූකලි ප්‍රෝටීනයක පෝෂණ අගයේ දර්ශකයකි.) සත්වයන්ගෙන් ලැබෙන ආහාරවල සෝඩියම් ද ශාකයන්ගෙන් ලැබෙන ආහාරවල පොටෑසියම් ද අධිකය. සම්පූර්ණයෙන් සැදී ගත් විටමින් A ලැබෙන්නේ සත්වයින්ගෙන් පමණකි. ශාකයන්ගෙන් ලැබෙන ආහාරවල කැරටින් (ප්‍රෝවිටමින්A) පමණක් තිබේ. කැරටින් වනාහි විටමින් A වල පුරෝගාමී ද්‍රව්‍යයයි. සයනොකොබැලමින් (විටමින් B12) වැඩි වශයෙන් තිබෙන්නේ සත්වයන්ගෙන් ලැබෙන ආහාරවලය.
ආහාර ප්‍රධාන වර්ග කීපයකට වර්ග කළ හැකිය. එක රටක බහුලව තිබෙන ආහාරයක් වෙනත් රටක නෑසූවිරූ එකක් විය හැකි බැවින් පහත සඳහන් විස්තරයෙහි එක වර්ගයකට අයත් සියලු ආහාර එකක් එකක් පාසා සඳහන් කිරීමට උත්සාහ නොකරනු ලැබේ.
ධාන්‍ය (වී, තිරිඟු, ඉරිඟු, කුරක්කන්, මෙනේරි ආදිය): මිනිසුන්ගෙන් වැඩිදෙනකුන්ගේ ප්‍රධාන ආහාරය ධාන්‍යයකි. මිනිසා ධාන්‍ය වැවීම ඉගෙන ගත් පසු තැනින් තැන සංචාරය කරනු වෙනුවට එක් ස්ථානයක පදිංචි වූ විට ශිෂ්ටාචාරය ආරම්භ වූයේ යයි කියත්. ලෝකවාසීන්ගෙන් භාගයකගේ ප්‍රධාන ආහාරය බත් හෙයින් වී ඉතා ම වැදගත් ධාන්‍යය විය. වැඩි වශයෙන් පිෂ්ටයත් ප්‍රෝටීන ස්වල්පයකුත් නානා කොටස්වලින් යුක්ත විටමින් සැලකිය යුතු ප්‍රමාණයකුත් ධාන්‍ය වල අඩංගු වේ. වී හෝ තිරිඟු ඕනෑවට වඩා පෑහීමෙන් විටමින බොහෝ දුරට නැති වේ. වී කොටන්නට කලින් යන්තම් තම්බා ගතහොත් විටමින නැතිවීම බෙහෙවින් අඩුවන්නේය. මෙසේ වන්නේ දහයියා පොත්ත එක්ක ම යටින් රැස් වී තිබෙන විටමින, වී යන්තම් තම්බන විට භ්‍රෑණපෝෂයට කාන්දු වන හෙයිනි.
අල වර්ග: පිෂ්ට සහිත ආහාර වේ. ලෝකයේ සමහර ප්‍රදේශවල ජනයාගේ ප්‍රධාන ආහාරය ධාන්‍ය නොව අලවර්ගයි. ධාන්‍යවලට වඩා ඒවායේ ප්‍රෝටීන ප්‍රමාණය අඩුය. කැරට් සහ කහ බතල වැනි කහ අලවල කැරටින් ප්‍රමාණය අධිකය.
එළවුළු: ආහාර ලෙස ගනු ලබන කොළ ද ඇතුළත් එළවුළු රාශියක් තිබේ. ඒවායේ පෝෂණ අගය ඒවායේ විටමින (කැරටින් සහ ප්‍රෝවිටමින් A සහ C) සහ ඛනිජ (කැල්සියම් හා යකඩ) මත රඳා පවතියි. වඩා පලාවන් කොළවල වැඩියෙන් කැරටින් තිබෙන අතර ශීඝ්‍ර ලෙස වැඩෙන ළපටි කොළ වැඩියෙන් විටමින් C තිබේ. කොළ මැලවෙන විට ඒවායේ තිබෙන විටමින් C වල ප්‍රමාණය හුඟක් අඩු වේ.
තක්කාලි, බණ්ඩක්කා හා මුරුංගා වැනි ගෙඩි එළවුළු ජාතිවල ප්‍රකට පෝෂණ අගයක් නොමැත. එහෙත් කොස් හා දෙල් වැනි පිෂ්ට සහිත ගෙඩිවල කාබොහයිඩ්රේට් තිබේ. ලබු, වට්ටක්කා, කරවිල, පතෝල ආදිය ද මේ කොටසට ඇතුළත් කළ හැකිය. මේවා දිය ආහාර වේ. මේවායේ අඩංගු පෝෂ්‍යදායී ද්‍රව්‍ය ඉතා අඩුය. එහෙත් වට්ටක්කාවල බොහෝ කැරටින් තිබේ. වියළි ඇට වර්ග : මුං, මෑ, බෝංචි, පරිප්පු හා කඩල යනාදිය රනිලවල වියළි ඇටයි. ශාකයන්ගෙන් ලැබෙන සියලු ම ආහාර අතුරෙන් ප්‍රෝටීන වැඩි ම ප්‍රමාණය තිබෙන්නේ මේවායේය. එබැවින් එළවුළු පමණක් කන තැනැත්තාට මේවා අත්‍යාවශ්‍යකය. මේවායේ කාබොහයිඩ්රේට් බහුලව තිබේ. රට කජුවල හා සෝයා බෝංචිවල හැර මෙවැනි ඇට වර්ගවල තිබෙන මේද ප්‍රමාණය අල්පය. විටමින් A සංකීර්ණයත් කැල්සියම්වල හා යකඩවල ඛනිජ ලවණත් හොඳ ප්‍රමාණයක් මේවායේ අඩංගු වේ. ධාන්‍යවල මෙන් ම මේවායේ ද විටමින් C නැත. එහෙත් ධාන්‍යවල මෙන් නොව මේවායේ විටමින් A තරමක් තිබේ.
පලතුරු: නිවර්තන ප්‍රදේශවලට ළං වෙත් ම පලතුරු වඩ වඩා රසවත් වන බව පිළිගත් දෙයකි. පලතුරුවල මිහිරි ගතිය ඇති වන්නේ ඒවා පැසෙන විට ඒවායේ පිෂ්ටවලින් සීනි සෑදෙන නිසාය. ඒවායේ තිබෙන කාබනික අම්ල නිසා ඇඹුල් රස ඇති වේ. සාමාන්‍යයෙන් පලතුරු වැදගත් වන්නේ ඒවායේ විටමින් C තිබෙන නිසාය. මේ විටමිනය ලබාගැනීම සඳහා සාමාන්‍යයෙන් දෙහි, දොඩම් වැනි දොඩම් කුලයේ ගෙඩි ගනු ලැබේ. එහෙත් මේවාට වඩා විටමින් C අඩංගු පලතුරු බොහෝය. නෙල්ලි, කජු පුහුලම් හා රෝස ඵල ඉන් සමහරකි. කහපාට මාංසල කොටසක් ඇති පැපොල් හා අඹ වැනි ගෙඩිවල බොහෝ කැරටින් තිබේ.
පොල්ගෙඩිය ඉතා ප්‍රයෝජනවත්ය. පොල් මදයේ ඇති ප්‍රධාන පෝෂ්‍යදායී ද්‍රව්‍යය මේදය. පොල් ගෙඩියේ වතුර තිබෙන හෙයින් එය විශිෂ්ට ඵලයක් ලෙස සැලකිය හැක. කුරුම්බා වතුර එවේලේ ම පාවිච්චියට සුදුසු සේ සකස් වූ එක ම ස්වාභාවික පානයයි. කජු වැනි ඵල මේදවලින් සාරවත්ය.
කිරි: බොහෝදුරට සම්පූර්ණ ආහාරයක් වන කිරිවල පෝෂ්‍ය ගුණය කොපමණ ද කිවහොත් එහි අගය සීමා කළ නොහැකි තරම්ය. මුල් මාසවල දී බිළිඳකුගේ ආහාරය කිරි පමණකි. බිළිඳාට තනකිරි ඉතාමත් සුදුසු ආහාරයයි. බාල අවස්ථාවෙන් පසු ළදරුවන්ට එළකිරි ඉතා ප්‍රයෝජනවත්ය. වැඩිහිටි අයට පවා එය ප්‍රයෝජනවත්ය. ඝන ආහාර දිරවා ගත නොහැකි රෝගීන්ට එළකිරි විශේෂයෙන් ප්‍රයෝජනවත් වේ. පෝෂණය අතින්, කිරි හා එළවුළු පමණක් අඩංගු ආහාරයක් මිශ්‍ර ආහාරයක් පමණ ම සුදුසු වන බැවින් මස් මාළු නොකන තැනැත්තන්ට එලකිරි අත්‍යාවශ්‍යකය.
මිනිසා විසින් එළහරක්, මීහරක්, එළු, බැටළු, බුරු, අශ්ව, ඔටු ආදි බොහෝ සතුන්ගේ කිරි භාවිත කරනු ලැබේ. මේ කිරිවල සංයුතිය වැඩි වශයෙන් වෙනස් වන්නේ කිරියෙහි අඩංගු මේද ප්‍රමාණය අතිනි. සියලු ම කිරිවල තිබෙන කාබොහයිඩ්රේට් වර්ගය ලැක්ටෝස්ය. එය ඉතා බහුල එළකිරෙහිය. එහි තිබෙන ප්‍රෝටීනවල ජෛව අගය දෙවෙනි වන්නේ බිත්තර වල ප්‍රෝටීනවල ජෛව අගයට පමණකි. එළකිරිවල කැල්සියම්, විටමින් A සහ රයිබොෆ්ලේවින් බොහෝ සෙයින් අඩංගුය. එහි යකඩ සහ විටමින් C හිඟය.
වෙඬරු හා ගිතෙල් ඒවා සාදන ක්‍රම අතින් වෙනස් වුවද කිරිවල මේදත් මේදවල ද්‍රාව්‍ය විටමින් A සහ D ත් මේ දෙකේ ම අඩංගුව ඇත. කාබොහයිඩ්රේට් හැර කිරිවල ඇති අනික් පෝෂ්‍යදායී ද්‍රව්‍ය සියල්ලක් ම කේජුවල ඇත. නොයෙක් සත්වයන්ගේ කිරිවලින් මුදවාපු කිරි සාදනු ලැබේ. කිරි මිදීමට අවශ්‍ය පැසීම සාමාන්‍යයෙන් ඇති කරන්නේ යීස්ට් (බ.) හෝ ලැක්ටික් අම්ල බැසිලස් වර්ග විසිනි. ලැක්ටෝස් හැර කිරිවල තිබෙන අනික් පෝෂ්‍යදායී ද්‍රව්‍ය සියල්ල ම මුදවාපු කිරිවල තිබේ. කිරි මිදීමට පෙර ඇති වන පැසීමේ දී ලැක්ටෝස් බිඳ හෙළා දමනු ලැබේ.
බිත්තර: සාමාන්‍ය කුකුළු බිත්තරය පෝෂ්‍යදායීය. ආහාරවල තිබෙන සියලු ම ප්‍රෝටීන අතුරෙන් වැඩි ම ජෛව අගයක් තිබෙන්නේ බිත්තරවල තිබෙන ප්‍රෝටීනවලයි. බිත්තරවල කාබොහයිඩ්රේට හිඟය; එහෙත් විටමින් A රයිබොෆ්ලේවින්, කැල්සියම් හා යකඩ බෙහෙවින් තිබේ; කහමදය වඩා ම පෝෂ්‍යදායී කොටසයි.
කෑමට ගන්නා අනික් බිත්තර නම්, තාරා, පාත්ත, කළුකුම්, ගිනිකුකුළු, පැස්බර යනාදීන්ගේ බිත්තරය. ඉතා දුර්ලභ දෙයක් වූ පැස්බර බිත්තරය රාත්තල් 4 ක් පමණ බරය.
මස්වර්ග: ගව, ඌරු, එළු, බැටළු, කුකුළු, තාරා හා දඩ සතුන් ආදීන්ගේ මස් කෑමට ගනු ලැබේ.
මස් වනාහි කාබොහයිඩ්රේට් ස්වල්පයක් පමණක් අඩංගු, ප්‍රෝටීනවලින් සාරවත්, ආහාරයකි. මස්වල තිබෙන මේද ප්‍රමාණය කපන ලද පෙත්ත අනුව වෙනස් වේ. එහෙත් ඌරු මස් වැනි සමහර මස්වල ස්වභාවයෙන් ම මේද වැඩිය. මස්වල විටමින් B සංකීර්ණය තිබේ.
අක්මාව (පීකුදුව) හෘදය හා වකුගඩු වැනි ඉන්ද්‍රියයන්හි පෝෂණ අගය අධිකය. විටමින් A හා රුධිරාණු සාදන සාධක අඩංගු අක්මාව වඩා ම පෝෂ්‍යදායී වේ.
මාළු: මත්ස්‍ය මාංශයෙහි පෝෂණ අගය මස්වල පෝෂණ අගයට සමානය. සෞම්‍ය දේශගුණය ඇති ප්‍රදේශවල සමහර මාළු (නි. සාඩින් හා හෙරිං) බොහෝ තෙල් සහිතය. මාළුවල වැඩි ඛනිජ ප්‍රමාණයක් නැත. එහෙත් හාල්මැස්සන්ගෙන් හා වෙනත් කුඩා මසුන්ගෙන් බොහෝ කැල්සියම් ලැබේ. ඊට හේතුව උන්ගේ කටුත් සමඟ ආහාර වශයෙන් උන් සම්පූර්ණයෙන් ම කෑ හැකි වීමයි. කොඩ්,හැලිබට් හා මෝර අක්මාවලින් ලැබෙන තෙල්වල තිබෙන අධික විටමින් A ප්‍රමාණය නිසා ඒවා විශිෂ්ට වේ. නොයෙක් විට මාළු බිත්තර තනිකර ආහාරයක් වශයෙන් ගනු ලැබේ. මුහුදෙන් ලැබෙන ආහාරවල සාමාන්‍යයෙන් අයඩින් වැඩිය.
වෙනත් ආහාර වර්ග: ස්වාභාවික දේවලින් ලබා ගන්නා සීනි, පැණි, ශාකවලින් ලබාගන්නා තෙල් වර්ග (පොල් තෙල්, තලතෙල්, ඔලිව් තෙල්, රටකජු තෙල්), මේද වර්ග (ඌරු තෙල්, ඩ්රිපිං) හා පානයට ගන්නා තේ, කෝපි හා කොකෝ ආදිය සාමාන්‍යයෙන් පාවිච්චි කරනු ලබන වෙනත් ආහාර වර්‍ගයි. කුළු බඩු සාමාන්‍යයෙන් ආහාර ලෙස සලකනු නොලැබේ. එහෙත් ඒවා ඇතැම් පෝෂ්‍යදායී ද්‍රව්‍ය ඒවා ප්‍රධාන මඳ ප්‍රමාණයකින් වුවත් සපයයි. ඒවා ප්‍රධාන වශයෙන් යොදනු ලබන්නේ ආහාර රුචිය ඇති කිරීමටය. පාවිච්චි කරන කුළුබඩු වර්ගත් ප්‍රමාණත් රටින් රටට වෙනස්වනසුලුය.
පිසීම හා ආහාර පිළියෙල කිරීම : කෑමට පෙර බොහෝ ආහාර පිසගනු ලැබේ. සාමාන්‍ය තැම්බීමෙන් හෝ හුමාලයෙන් තැම්බීමෙන් හෝ බැදීමෙන් හෝ පිලිස්සීමෙන් හෝ උණු වාතයෙන් දැවීමෙන් හෝ තාපය යෙදීම පිසීමේ පදනම වේ. ආහාර පිසීමට පිළියෙල කරන විට කෑමට නුසුදුසු කොටස් ඉවත් කිරීම සාමාන්‍ය සිරිතයි. නිෂ්ඵල සාධක යයි කියනු ලබන කෑමට නුසුදුසු කොටස් ආහාරයෙන් ආහාරයට විශාල ලෙස වෙනස්වන සුලුය. මෙය ධාන්‍යවල කොහෙත් ම නැති අතර ගෙඩි එළවුළුවල සියයට 50 ක් පමණ ඇති විය හැකිය.
ආහාරවල රසවත් බව සහ දිරවීමේ පහසුව දියුණු කිරීම පිසීමෙන් ඇති වන ප්‍රයෝජන දෙකකි. එපමණක් නොව, පිසීමෙන් ආහාරවල තිබෙන රෝග බීජ නැසීම් ද සිදුවේ. පිසීමෙන් පෝෂ්‍යදායී ද්‍රව්‍ය වැඩි වශයෙන් විනාශ වන්නේ නැත. සමහර ද්‍රව්‍යවලින් ස්වල්පයක් විනාශ වේ. වැඩි වශයෙන් ම විනාශ වන්නේ විටමින් C ය.
අමු ආහාරවල තිබෙන නරක් නොවී කල් පැවතීමේ ශක්තිය ඒ ඒ ආහාරවල වෙනස්වනසුලුය. වියළි ධාන්‍ය හා මුං, පරිප්පු, බෝංචි ඇට ආදිය බොහෝ කාලයක් ද අල වර්ග සෑහෙන තරම් කාලයක් ද තබාගත හැකිය. අනික් ආහාර ඉක්මනින් නරක් වෙයි. වේළීමත් ලුණු දැමීමත් ආහාර-විශේෂයෙන් මස් හා මාළු-කාලයක් තබා ගැනීම සඳහා ආදියේ පටන් යොදන ලද උපක්‍රමයි. නිර්ජාල කිරීම, විශේෂ ක්‍රමවලින් පිළියෙල කිරීම, ටින්වල ඇහිරීම හා ශීතනය වැනි අලුත් ක්‍රම දැන් විශාල කර්මාන්ත ලෙස කර ගෙන යනු ලැබේ. (ආහාර ආරක්ෂණය බ.)
(කර්තෘ: ඩී.බී. ගුණසේකර)
(සංස්කරණය: 1965)
