ආහාර ආරක්ෂණය
(Food Preservation). ස්වාභාවික තත්වයෙහි පවත්නා ආහාර වර්ග බොහොමයක් නරක් නොවී කෑමට යෝග්‍ය තත්වයක පවතින්නේ ස්වල්ප කාලයක් පමණි. විශේෂ ක්‍රමයකින් ආරක්ෂා නොකළහොත් මස්, මාළු, එළවළු හා පලතුරු ආදිය ඉක්මනින් නරක් වී යයි. ආහාර ද්‍රව්‍ය වැඩිපුර තිබෙන කාලයක දී වැඩිපුර ඇති කොටස ආරක්ෂණය කොට තබා ගතහොත් ආහාර හිඟ කාලයක දී එය ප්‍රයෝජන යට ගත හැකි වේ. පලතුරු වැනි ඇතැම් ආහාර අවුරුද්ද මුළුල්ලේම ලබාගත නොහැකිය. ඒවා ආරක්ෂණය කොට තබා ගතහොත් අවුරුද්ද මුළුල්ලේම පාරිභෝගිකයන්ට බෙදා දිය හැකිය. ලුණු දැමීම, අච්චාරු දැමීම, වේළීම, දුම් ගැස්සීම, සීනි හෝ පැණි දමා දෝසි සෑදීම වැනි ආහාර ආරක්ෂණ ක්‍රම ඉතා පුරාණ කාලයේ පටන් භාවිත කරන ලදි. භාජනවල ඇහිරීම (canning), ශීතනය (refrigeration), හිමායනය (freezing) හා විජලනය (dehydration) නූතන ආහාර ආරක්ෂණ ක්‍රම හතරකි. මේ ක්‍රම හතර වඩා ම දියුණු වූයේ යුද්ධ ඇති වූ කාලවලදීය. සාමාන්‍ය ලුණු හා විනාකිරි හැර වෙනත් රසායන ද්‍රව්‍ය යෙදීමෙන් ද නොයෙක් විකිරණ (radiation) යෙදීමෙන් ද ආහාර ආරක්ෂණය කිරීම මෑතක දී දියුණු වී තිබෙන වෙනත් ක්‍රම අතුරින් දෙකකි.
නරක් නොවූ ආහාර ද්‍රව්‍ය ස්වල්ප කාලයක් තුළ දී නරක් වීමට හේතු වන ප්‍රධාන කරුණු දෙකක් ඇත. සෑම සත්ව හා ශාක පටකවල ම එන්සයිම (බ.) තිබීම එකකි. යීස්ට් (බ.), පුස් හා බැක්ටීරියා (බ.) වැනි අණ්වීක්ෂීය ජීවීන්ගේ ආක්‍රමණය අනෙකය. රසායන සංරචකයක් වාතය මගින් ඔක්සිකරණය වීම වැනි හේතූන් නිසා ද ආහාරවල අහිතකර වෙනස් වීම් ඇති වන්නට පුළුවන. නොයෙක් ක්‍රම අනුව ආහාර විශේෂයෙන් පිළියෙල කොට ආරක්ෂණය කිරීමේ දී ඒවායේ තිබෙන එන්සයිමවල ක්‍රියාවන් ද අණ්වීක්ෂීය ජීවීන්ගේ වර්ධනය ද පාලනය කිරීම පිණිස විවිධ උපක්‍රම යොදනු ලැබේ. ආහාර ආරක්ෂණය කරන ක්‍රම බොහොමයක් 1880 පමණ වන තෙක් වැඩි දියුණු වූයේ ඉතා සෙමින්ය. එහෙත් මෑතක දී ආහාර ආරක්ෂණ කර්මාන්තය පෙර නොවූ විරූ ආකාරයකින් වැඩිදියුණු වී තිබේ. ආහාර ආරක්ෂණ ක්‍රමය ගොවියාට ද කායික විද්‍යාඥයාට ද ඉංජිනේරුවාට ද බැක්ටීරියා විද්‍යාඥයාටද රසායන විද්‍යාඥයාට ද අර්ථ ශාස්ත්‍රඥයාට ද පැවරුණු සහයෝගී ව්‍යාපාරයක් ලෙස දැන් සලකනු ලැබේ. ආහාර නරක් කරන අණ්වීක්ෂීය ජීවීන් මිනිසාට දැන් සාර්ථක ලෙස පාලනය කළ හැකි වීම නූතන ශිෂ්ටාචාරය ලබා ගත් විශිෂ්ට ජයග්‍රහණයකි.
පටුන
භාජනවල ඇතිරීමෙන් ආහාර ආරක්ෂණය කිරීම:
නැපෝලියානු යුද්ධ කාලයේ දී බොහෝ ඈත තැන්වල යුද්ධ කරන භටයන් කරා ආහාර නරක් නොවී ගෙන යාම පිණිස ඊට සුදුසු ආරක්ෂණ ක්‍රමයක් අලුතෙන් සොයා ගන්නා ඕනෑම කෙනකුන්ට ෆ්රෑංක් 12,000ක ත්‍යාගයක් දීමට කැමැති බව ප්‍රංස රජය ප්‍රකාශ කෙළේය. පැරිස් නුවර විසූ නීකෝලා ආපෙයාර් (Nicholas Appert) නමැති රස කැවිලි සාදන්නෙක් වීදුරු භාජනවල අහුරා ආහාර ආරක්ෂණය කරන අලුත් ක්‍රමයක් 1810 දී සොයාගෙන ඉහත කී ත්‍යාගය දිනා ගත්තේය. ආපෙයාර් වීදුරු භාජනවල ආහාර අහුරා ඒ ආහාර ද්‍රව්‍ය වැසෙන සේ ජලය වත් කෙළේය. ඉන්පසු ඔහු භාජනකටේ බුරුලෙන් ඇබයක් ගසා ඇතුළත වූ ආහාර ද්‍රව්‍යය පැරන්හයිට් අංශක 212ක් පමණ වන තුරු රත් කර ඇබය තද කොට භාජනය වායුරෝධිත (air-tight) කෙළේය. මේ ක්‍රමයෙන් ආහාර වර්ග කීපයක් ඔහු විසින් ආරක්ෂණය කර තබන ලදි. බාහිර වාතය භාජනයට ඇතුළු වන්නට ඉඩ නොදීමෙන් ආහාර ද්‍රව්‍යය ආරක්ෂණය වූයේ යයි ආපෙයාර් සිතුවේය. සුප්‍රකට ප්‍රංස රසායන විද්‍යාඥයකු වූ ගේ-ලුසැක් ආපෙයාර්ගේ මේ ක්‍රමය පරීක්ෂා කොට බලා නිගමනය කළේ ආහාර නරක්වීම අවශ්‍යයෙන් ම ඔක්සිකරණ කාර්යාවලියක් බවත් භාජනයෙන් වාතය ඉවත්කිරීමෙන් එය වළක්වාලිය හැකි බවත්ය. පසුව මෙය නිවැරදි ලෙස විසඳන ලද්දේ ලුවී පාස්ටර් (බ.) විසිනි. ආහාර නරක් වීමට හේතුව ඒවායේ සිටින අණ්වීක්ෂීය ජීවීන් බව ද උන් විනාශ කිරීමෙන් සුදුසු භාජනවල ආහාර ආරක්ෂණය කර තබාගත හැකි බව ද ඔහු පෙන්වා දුනි.
වායුරෝධිත භාජනවල ආහාර ආරක්ෂණය කර තැබීමේ මූල ධර්මය වූයේ වසන ලද භාජනයක ඇහුරූ ආහාර ද්‍රව්‍යයේ ඇති අණ්වීක්ෂීය ජීවීන් තාපය මගින් විනාශ කිරීමය. භාජන වායුරෝධිත බැවින් අණ්වීක්ෂීය ජීවීන්ට යළිත් ඇතුළු වන්නට නොහැකිය. ආහාර ද්‍රව්‍ය රත් කළ විට ඒවායේ සිටින අණ්වීක්ෂීය ජීවීන් විනාශ වනු පමණක් නොව ඒ ආහාර ද්‍රව්‍යවල තිබෙන එන්සයිමවල ක්‍රියාකාරිත්වය ද සම්පූර්ණයෙන් නැත්නම් බෙහෙවින් වළකී. ටින් භාජනවල ආහාර අහුරා ආරක්ෂණය කිරීම සඳහා ඉංග්‍රීසි ජාතිකයකු වූ පීටර් රන්ඩ් විසින් 1810 දී බලපත්‍රයක් ලබාගන්නා ලදි. වෙළඳාම පිණිස භාජනවල ආහාර ඇහිරීම එක්සත් ජනපදයෙහි පළමුවරට පටන් ගත්තේ විලියම් අන්ඩර්වුඩ් විසින් 1817 දීය. ඇමෙරිකානු අභ්‍යන්තර යුද්ධයේදී භාජනවල ආහාර අහුරන කර්මාන්තයට බෙහෙවින් අනුබල ලැබිණි. දැන් එය එක්සත් ජනපදයේ ආහාර කර්මාන්තවල විශාලතම අංශය වේ. ආහාර ද්‍රව්‍ය 300කට වැඩි සංඛ්‍යාවක් ටින් භාජනවල ආරක්ෂණය කර තබනු ලැබේ. වායුරෝධිත වීදුරු භාජනවලත් ආහාර වර්ග විශාල සංඛ්‍යාවක් ආරක්ෂණය කර තබනු ලැබේ. එක්සත් ජනපදය 1948 දී භාජනවල අහුරා ආරක්ෂණය කරන ලද ආහාර නිෂ්පාදනයේ මුළු ගණන, භාජන ඇසුරූ පෙට්ටි 567,000,000ක් පමණ විය. පලතුරු හා එළවළු පෙට්ටි 211,600,000ක් ද පලතුරු යුෂ පෙට්ටි 114,800,000ක් ද ළදරු ආහාර පෙට්ටි 16,900,000ක් ද මස් වර්ග පෙට්ටි 23,600,000ක් ද කිරි පෙට්ටි 81,000,000ක් ද මාළු වර්ග පෙට්ටි 21,800,000ක් ද සුප්වර්ග පෙට්ටි 42,000,000ක් ද වශයෙනි. වීදුරුභාජනවල ආරක්ෂණය කර තබන ලද ආහාර පෙට්ටිවල මුළු ගණන 217,000,000ක් පමණ විය. ඉන්පෙට්ටි 30,000,000ක් ජෑම්, ජෙලි හෝ මාමලේඩ් වර්ග විය. රුසියාව, බ්‍රිතාන්‍යය, ප්‍රංසය, කැනඩාව, ඕස්ට්‍රේලියාව හා ජපානය වැනි රටවල ද ආහාර භාජනවල අහුරා ආරක්ෂණය කිරීමේ කර්මාන්තය බෙහෙවින් දියුණු වී ඇත. දැන් ලෝකයේ ආහාර වෙළඳාමෙන් විශාල කොටසක් අයත් වන්නේ භාජනවල අහුරා ආරක්ෂණය කරන ලද ආහාර වර්ගවලටය. සුදුසු ලෙස භාජනවල අහුරා ආරක්ෂණය කරන ලද ආහාර දීර්ඝ කාලයක් නරක් නොවී තබාගත හැකිය. එහෙත් ඉතා දීර්ඝ කාලයක් ගබඩා කොට තැබුවහොත් බොහෝ ආහාර වර්ගවල පෝෂණ අගය අඩුවන්නට පුළුවන; ස්වභාවය ද වෙනස් වේ. එබැවින් භාජනවල අහුරා ආරක්ෂණය කරන පලතුරු හා එළවළු පැ. අංශක 50කට අඩු උෂ්ණත්වයක තබාගැනීම සුදුසුය.
විජලනයෙන් ආහාර ආරක්ෂණය කිරීම:
විජලනයේ දී ආහාරයක තිබෙන ජලය කොපමණ ප්‍රමාණයකින් අඩු වී යා ද කිවහොත් එසේ කළ විට ආහාරයේ තිබෙන එන්සයිමවලට ක්‍රියා කළ නොහැකි වේ. අණ්වීක්ෂීය ජීවීන්ට ද එහි වර්ධනය විය නොහැකිය. තෙතමන ප්‍රමාණය අඩු වන විට ආහාර නරක් කරන වෙනත් සාධකවල බලපෑම්වලට ද බාධා පැමිණේ. විජලනය කරන ලද ආහාරවල තිබෙන තෙතමන ප්‍රමාණය සාමාන්‍යයෙන් 1% සිට 20% දක්වාය. කෘත්‍රිම ක්‍රම මගින් හෝ අව්වේ වේළීමෙන් හෝ විජලනය සිදු කළ හැකිය. බොහෝ විට කෘත්‍රිම ක්‍රම හා ස්වාභාවික ක්‍රම එකට යොදා ආහාර විජලනය කරනු ලැබේ. ආදිය අව්වේ වේළා ආරක්ෂණය විජලනය කරනු ලැබේ. පීච්, ඒප්රිකොට්, අත්තික්කා වර්ග හා මිදිපල ආදිය අව්වේ වේලා ආරක්ෂණය කරනු ලැබේ. සමහර පලතුරු වේළන විට ඒවා කළු පාට ගැහේ. මෙය වැළැක්වීම සඳහා ඒවා ගෙන්දගම් කුඩු ගසා වේළනු ලැබේ. කෘත්‍රිම ක්‍රම මගින් විජලනය කරන විට ආහාර ද්‍රව්‍යයට උඩින් ජල වාෂ්පයෙන් සන්තෘප්ත නොවූ වාත ධාරාවක් හෝ අන් කිසියම් වායු ධාරාවක් යවනු ලැබේ. එවිට ආහාර ද්‍රව්‍යයේ ඇති ජලවාෂ්ප වාත ධාරාවට ඇදී ගොස් ආහාරය විජලනය වේ. විජලන කාර්යක්ෂමතාව පාලනය කරනු ලබන්නේ විජලනය සඳහා යොදන වාත ධාරාවේ පරිමාව ද උෂ්ණත්වය ද සාපේක්ෂ ආර්ද්‍රතාව ද විජලනය කරන තෙත ආහාරයේ මතුපිට ප්‍රමාණය ද යන මේ සාධකයන් මගිනි. ආහාරයක රසය, වර්ණය, භෞතික ස්වභාවය හා පෝෂණ අගය හැකිතාක් දුරට නොවෙනස්ව පවත්වා ගැනීම ආහාරයක් විජලනය කරන විට සැලකිය යුතු කරුණුය.
විජලනය පිළිබඳ පර්යේෂණ හා නිෂ්පාදන ක්‍රම දෙවැනි ලෝක සංග්‍රාමයේ දී බෙහෙවින් වැඩිදියුණු විය. එහෙත් යුද්ධයෙන් පසු බඩු මුට්ටු ආදිය ද ඒවා පිටරටවලට ගෙන යෑම සඳහා අවශ්‍ය නැව් ද යළිත් සෑහෙන තරම් ලබාගැනීම අපහසු නොවූ විට විජලන ක්‍රම දියුණු කිරීමට වැඩි උත්සාහයක් නොදරන ලදී. ආහාර ද්‍රව්‍ය විජලනය කළ විට ඒවායේ බර හා පරිමාව බෙහෙවින් අඩු වේ. එබැවින් ඒවා දුර ප්‍රදේශවලට ගෙන යෑම පිණිස අවශ්‍ය වන නැව් ගණනද අඩු වේ. යුද්ධ කාලයන්හි දී මෙය ඉතා වැදගත් කරුණකි. 1948 දී එක්සත් ජනපදය විජලනය කරන ලද ආහාර රාත්තල් 4,414,400,000ක් නිෂ්පාදනය කරන ලදි. මේවායින් 47%ක් වියළි බෝංචි හා මෑ ද 25%ක් එළවළු ද විය. ඉතිරි කොටස කිරි හා බිත්තරය.
ශීතනයෙන් ආහාර ආරක්ෂණය කිරීම:
උෂ්ණත්වය අඩු කළ විට බොහෝ ආහාර නරක් නොවී පවතී. බොහෝ අණ්වීක්ෂීය ජීවීන්ගේ බෝවීමට හා වර්ධනයට ශීතනය බාධාකර වේ. ආහාර නරක් කරන එන්සයිමවල ප්‍රතික්‍රියා ද එන්සයිමීය නොවන ප්‍රතික්‍රියා ද අඩු උෂ්ණත්වවල දී සිදුවන්නේ ඉතා සෙමින්ය. උෂ්ණත්වය වැඩි කළහොත් යළිත් මේ ප්‍රතික්‍රියාව ශීඝ්‍රව කෙරීගෙන යයි. ඕස්ට්‍රේලියාව හා නවසීලන්තය වැනි රටවලින් එංගලන්තය කරා නැව් මගින් ආහාර ද්‍රව්‍ය ගෙන යෑම නූතන ශීතන ක්‍රම වැඩි දියුණු වීමට හේතු විය. පලතුරු, එළවළු, කිරි, කේජු, බිත්තර, මස්, මාළු වැනි ආහාර ද්‍රව්‍ය දවස් කිහිපයක පටන් අවුරුද්දක් හෝ ඊට වැඩි කාලයක් දක්වා ශීතනයෙන් ආරක්ෂණය කළ හැකිය. ශීතනය ලබා ගැනීමට තවමත් අයිස් පාවිච්චි කළ ද වඩා කාර්යයක්ෂම ක්‍රමය නම් විශේෂ ඉංජිනේරු ශිල්ප ක්‍රමයක් වන කෘත්‍රිම ශීතනයයි. පලතුරු හා එළවළු ආරක්ෂණය කිරීම සඳහා පැ. අංශක 32ක පමණ උෂ්ණත්වයක් යෝග්‍යය. මස් පිණිස සතකු මැරූ විට ම උගේ මස් හිමාංකය පමණ උෂ්ණත්වයක ආරක්ෂණය කර තබාගත යුතුය. මාළුවකු අල්ලා ගත් විටම ශීතනය නොකරන ලද නම් ඌ නරක් වේ. ආර්ද්‍රතාව හා වාත චලනය සුදුසු තත්වයන්හි ඇත් නම් පැ. 31°ක් පමණ උෂ්ණත්වයක ඉතා දීර්ඝ කාලයක් බිත්තර තබා ගත හැකිය.
හිමායනයෙන් ආහාර ආරක්ෂණය කිරීම:
අණ්වීක්ෂීය ජීවීන්ගෙන්ද එන්සයිමවලින්ද එන්සයිම නොවන ද්‍රව්‍යයන්ගෙන් ද ඇති කෙරෙන ආහාර නරක් කරන ප්‍රධාන ප්‍රතික්‍රියා වර්ග තුන ශීතනය නිසා අඩු වන බව කලින් සඳහන් කොට ඇත. හිමායනය නිසා මේ ප්‍රතික්‍රියා සම්පුර්ණයෙන් ම නතර කරවනු ලැබේ. ආහාර හිමායනය කරන කර්මාන්ත 1925 පටන් බෙහෙවින් වැඩිදියුණු වී තිබේ. 1948 දී එක්සත් ජනපදයෙහි පලතුරු හා එළවළු රාත්තල් 824,000,000ක් හිමායනය කරන ලදි. හිමායනය නිසා මස් වැනි බොහෝ ආහාර වල අහිතකර වෙනස් වීම් ඇති නොවේ. ඇතැම් අවස්ථාවල දී හිමායනය හිතකර ද විය හැකිය. හිමායනයේ දී අයිස් ස්ඵටික සෑදීමෙන් ආහාර ද්‍රව්‍යවල නොයෙක් අහිතකර වෙනස් වීම් ඇති වන්නට පිළිවන් අවස්ථා ද ඇත. හිමායනය කරන ලද ආහාරයක අයිස් දිය වූවාට පසු එය නැවතත් හිමායනය නොකළ යුතුය. ස්ට්‍රෝබෙරි, චෙරි, නෙල්ලි වැනි පලතුරු හිමායනය කරන විට ඒවා සීනි හෝ පැණි සමඟ මිශ්‍ර කරනු ලැබේ. හොඳ රසයක් ගුණයක් ඇති කරන පිණිසය.
ලුණු යෙදීමෙන් ආහාර ආරක්ෂණය කිරීම:
ඈත අතීතයේ පටන්ම ලුණු යොදා ආහාර ආරක්ෂණය කර ඇතත් ලුණු ක්‍රියා කරන අන්දම තවමත් පැහැදිලි වී නැත. මේ පිළිබඳව නොයෙක් මත ඉදිරිපත් කොට ඇත: (1) ඇතැම් ජීවීන්ට ලුණු විෂ වේ; (2) ලුණු තිබෙන විට අණ්වීක්ෂීය ජීවීන්ට තෙතමනය ලබා ගත නොහැකිය; (3) ලුණු වල අධික ආස්‍රැති අගය (osmotic value) නිසා එය සෛලවල විශුනතාව (plasmolysis) ඇති කරමින් ජීවීන් විනාශ කරයි; (4) බැක්ටීරියාවන් ගේ ප්‍රාප්ලාස්මය ලුණෙන් විනාශ වී යයි යන විසිනි. ලුණේ ක්‍රියාව කවරක් වෙතත් අම්ල සමඟ ක්‍රියා කරන කල ලුණු අණ්වීක්ෂීය ජීවීන් කෙරෙහි වරණාත්මක ලෙස ක්‍රියා කරන බව නම් නිසැකය. අච්චාරු දමන විට මේ මූල ධර්මය උපයෝගි කොට ගනු ලැබේ. අච්චාරු දැමීමට ගන්නා අම්ලය විනාකිරි (දුර්වල ඇසිටික් අම්ලය) ය. මාළු ලුණු දමන විට ගොරක දමන්නේ ඉන් අම්ලය ලැබෙන හෙයිනි. වෙඬරු, කේජු ආදිය ද නොයෙක් වර්ගයේ මාළු හා මස් ද ලුණු දැමීමෙන් කල් තබා ගනු ලැබේ.
ලුණු හැර වෙනත් රසායන ද්‍රව්‍ය මගින් ආහාර ආරක්ෂණය කිරීම:
ආහාරවල අහිතකර වෙනස් වීම් ඇති වීම නොයෙක් රසායන ද්‍රව්‍ය මගින් බාධා කැරෙයි; නොහොත් වැළැක්වේ. ආහාර ආරක්ෂණය සඳහා කාබනික හා අකාබනික රසායන ද්‍රව්‍ය දෙවර්ගය ම යොදනු ලැබේ. ඒ පිණිස පාවිච්චි කරන ප්‍රධාන කාබනික රසායන ද්‍රව්‍ය නම් බෙ සොවේට, p-හයිඩ්‍රොක්සි බෙන් සොවේට, ප්‍රොපයොනික් අම්ලය හා වෙනත් ඇල්පැටික අම්ල සහ ඒවායේ ලවණ යන මේවාය. ආහාර ආරක්ෂණයේ දී වැඩි වශයෙන් පාවිච්චි කරනු ලබන බැක්ටීරියා-ස්ථිතික (bacteriostatic) හෝ විෂබීජ නාශක ද්‍රව්‍ය නම් බෙන්සොයික් අම්ලයත් එහි සෝඩියම් හා ඇමෝනියම් ලවණත්ය. ප්‍රොපයොනික් අම්ලයේ සෝඩියම් හා කැල්සියම් ලවණ ද පාවිච්චි කරනු ලැබේ. නයිට්රේට, නයිට්‍රයිට්, සල්පයිට, සල්පර් ඩයොක්සයිඩ, බෝරේට, හයිපොක්ලෝරයිට හා පෙරොක්සයිඩ ආහාර ආරක්ෂණය සඳහා යොදන ප්‍රධාන අකාබනික රසායන ද්‍රව්‍යයි. අච්චාරු හා කිරිවලින් සාදනු ලබන නොයෙක් ද්‍රව්‍ය ආරක්ෂණය කිරීම සඳහා හයිඩ්රජන් පෙරොක්සයිඩ යොදනු ලැබේ.
මස්, මාළු හා වෙනත් ආහාර ද්‍රව්‍ය දුම් ගස්වා ද ආරක්ෂණය කරනු ලැබේ. දුම් ගැස්වීමෙන් ඇතැම් ආහාර ද්‍රව්‍ය වඩාත් රසවත් වේ. දුම්ගැස්වූ විට ආහාර ආරක්ෂණය වන්නේ දුම්වල තිබෙන රසායනික ආරක්ෂණ ද්‍රව්‍ය නිසා නොව රත් කිරීමේ දී ඇති වන විජලනය නිසා යයි සාමාන්‍යයෙන් විශ්වාස කරනු ලැබේ.
පුහුල්, අල, නෙල්ලි වැනි ආහාර වර්ග සීනි සමඟ මිශ්‍ර කොට දෝසි සාදා ගනු ලැබේ. මේ දෝසි කලක් තබාගත හැකිය. සීනිවල අධික ආස්‍රැති අගය නිසා ආහාර ද්‍රව්‍යයෙහි තිබෙන ජලය ඉන් පිටට ඇදී යෑමෙන් ආහාර ද්‍රව්‍යය ආරක්ෂණය කරනු ලැබේ. වැද්දන් මීපැණිවල මස් දමා ආරක්ෂණය කරගන්නේත් මේ අනුවය.
විකිරණ මගින් ආහාර ආරක්ෂණය කිරීම:
විකිරණශීලතාව (radioactivity) (අලුතෙන්) සොයා දැන ගත් පසු මේ අලුත් ශක්තියට සජීව සෛල විනිවිද ගොස් ඒවා මරා දැමිය හැකි බව දැනගන්නට ලැබිණ. විකිරණ මගින් ආහාර ආරක්ෂණය කිරීමට කලින් ආහාර ද්‍රව්‍ය විශාල ප්‍රමාණයක් මත ක්‍රියා කළ හැකි තරම් විකිරණ ප්‍රභවයන් (උපත්) ලබා ගැනීම ද විකිරණවලට අනාවරණය කරන ආහාරවල ඇති වන භෞතික හා රසායන විපර්යාස පිළිබඳව හොඳ දැනීමක් ලබා ගැනීමද අවශ්‍යය. ආහාර මත විකිරණ ක්‍රියාත්මක කිරීමේ හේතුවෙන් නොයෙක් විෂ ද්‍රව්‍ය සෑදී යෑම ගැන හාත්පසින් පරීක්ෂා කර බැලීම අවශ්‍යය. විකිරණයෙන් ආරක්ෂණය කරන ලද ආහාරවල හා භාජනවල විකිරණශීලතාව රැඳී තිබීමත් මේ ක්‍රමයෙන් ආහාර ආරක්ෂණය කිරීමේ දී මුහුණපාන්නට සිදුවන දුෂ්කරතාවකි. එහෙත් එසේ රැඳී තිබිය හැකි විකිරණශීලතාවේ ප්‍රමාණය ඉතා සුළු යයි දැන් දැනගෙන තිබේ. භාජනවල ඇහිරීම, ශීතනය, හිමායනය හා විජලනය වැනි හුරුපුරුදු ආහාර ආරක්ෂණ ක්‍රම වෙනුවට විකිරණයෙන් ආරක්ෂණය කරන ක්‍රමය දැනට බෙහෙවින් භාවිත නොකෙරෙන බව පෙනේ. එහෙත් මේ ක්‍රමය ඇතැම් විශේෂ ප්‍රදේශවල භාවිත කැරෙන්නට පුළුවන. මේ ක්‍රමය සඳහා යන වියදම ඉතා අධිකය. එහෙත් ජන ගහනය ශීඝ්‍රයෙන් වැඩි වී යන ලෝකයක විකිරණයෙන් ආහාර ආරක්ෂණය කරන ක්‍රමයේ ශක්‍යතාවන් නොසලකා සිටිය නොහැකිය.
ආහාර ආරක්ෂණය කළ පසු ඒවායේ පෝෂණ අගය අඩුවේද යනු ප්‍රශ්නයකි. ඇතැම් ආහාරවල තාපජනක අගය (calorific value) ආරක්ෂණය කළ පසු වෙනස් නොවේ. ඇතැම් අවස්ථාවල දී සුළු වශයෙන් වෙනස් වන්නට ද පුළුවන. එහෙත් නොයෙක් විට සීනි ආදිය යෙදීමෙන් තාපජනක අගය තරමක් වැඩි වේ. භාජනවල ඇතිරීමෙන් හෝ ශීතනයෙන් හෝ විජලනයෙන් හෝ ආහාර ආරක්ෂණය කොට කල්තබාගත් විට ඒවායේ අඩංගු විටමින්වල ප්‍රමාණය ටිකින් ටික අඩු වන බව දැනගෙන තිබේ.
ආහාර ආරක්ෂණය සඳහා යොදනු ලබන ද්‍රව්‍ය හා උපක්‍රම පිළිබඳව සෑම ශිෂ්ට සම්පන්න රටක ම පාහේ නීති පනවා තිබෙන බව ද මෙහි ලා සඳහන් කළ මනායි.
ලංකාවේ හුරුපුරුදු ක්‍රම:
මෙරට ජනයා අනුගමනය කරන ආහාර ආරක්ෂණ විධිත් එක් එක් විධියෙන් කල්තබාගනු ලබන ආහාර ද්‍රව්‍යයන් කීපයකුත් පහත දැක්වේ:-
(1) අව්වෙන් වේළා අත් නොකන පරිදි අටු කොටුවල තැබීම —වී, අමු, තණ, මෙනේරි, ඉරිඟු, කුරක්කන් යනාදි ධාන්‍ය; කොල්ලු, මෑ, මුං ආදි බීජ. ධාන්‍ය කල්තබාගැනීමේ දී දින් කරන ලද, ඈසා වීම් ආදි දෝෂයන්ගෙන් තොර, ධාන්‍ය ම ගත යුතුය. අටුකොටුවල තැබීම, මලු, පැස් ආදියෙහි බහා කෙරේ. උඩරට පෙදෙස්හි ගෙයින් පිටත සෑදු බිසිවල වී බහා තබනු ලැබේ.
(2) දුම් මැසිවල වේළෙමින් තිබෙන්නට හැරීම — කොළපු පිටින් ඉරිඟු කරල්, කුරක්කන් පලු, තණ කරල්. මේවා පරිභෝගයට ගන්නා කල දින් කරගන්නේය. දඩමස් ද දුම් මැස්සෙහි වේළෙන්නට හැරීමෙන් කල්තබාගත හැකිය.
(3) තම්බා වේළා ගැනීම - කොස් මදුලු, කොස් ඇට, රට දෙල්. ඇට පිටින් කොස් මදුලු ගෙන ද දෙකට කපා ද ඇට මදුලු වෙන වෙනම ගෙන ඇට නොකපා ද මදුලු දෙකට ඉරා ද තම්බා ගැනෙයි. වේළීම අව්වෙන් හෝ දුමේ ගිනි රස්නයෙනි. බහුල සිරිත ගිනි රස්නයෙන් වේළීමයි. දෙල් කැබැලිවලට ඉරා තම්බා කුඩා වෙන්නට ලියා වේළා ගන්නේය. කහ, ඉඟුරු ආදිය ද තම්බා හෝ උණු දියෙහි ලා වේළා ගැනීමෙන් කල්තබාගනු ලැබේ.
(4) වැලි යට කර තැබීම - තුවාළ නොවූ අලවර්ගද ගඩාගෙඩි ද මෙසේ තැබීමෙන් ටික කලක් නරක් නොවී පවතී.
(5) ලුණු පුපුරු දමා අව්වෙන් වේළා ගැනීම - ලොකු කුඩා මසුන් ලුණු දැමීමට පෙර බොකු ඉවත් කිරීම ද ලොකු මසුන් දෙකට පළා දෙපිට කේඳි එළීම ද සිරිති. මෙසේ වේළා ගත් මසුන් කරවළ නමින් හඳුන්වති. හාල්මැස්සන් වැනි කුඩා මසුන් ලුණු නොදමා ම වැල්ලේ දමා වේළීමෙන් කරවළ කරගනු ලැබේ.
(6) ලුණු දමා තැබීම - දෙසි, අඹ, බිලිං, මසුන්, දඩමස්. දෙසි සතරට පළා ද අඹ දෙකට පළා මද ඉවත් කර කියඳි එළා ද බිලිං, මසුන්, දඩමස් ලුණු පුපුරු දමා ද කීප දවසක් අව්වෙහි කකාරා ගැනීමෙන් කැරෙයි.
(7) ජාඩිබ. දැමීම - මසුන් බොකු හැර කරවලවලට මෙන් පිළියෙල කර ලුණු ගොරක කළවම්කර දිය ඉස්වසා වත්කොට (ජාඩි) පිප්ප ආදියෙහි බහා සුළං නොවදින සේ වසා තැබීමෙන් කැරෙයි.
(8) අව්වෙහි කකාරා ගැනීම - දෙසි ඇඹුල් ආදි ඇඹුල් වර්ග මෙසේ කකාරා ගැනීමේදී හීන් මිරිස් කරල් ස්වල්පයක් ද මිශ්‍ර කැරෙයි.
(9) මී පැණියෙහි බහා තැබීම - අලවර්ග, දඩමස්. ආදි ද්‍රව්‍ය කල් තබා ගැනීමේ දී වැද්දන් අතර පවත්නා සිරිතකි.
(10) මාත්තු දැමීම - මී පැණි වතුරට හැරීයාම වළකනු පිණිස ඉටි, බොර, ගම්මිරිස් ඇට දැමීම; පොල් කිතුල් පැණි පැසවීම වළකනු පිණිස හල් පොතු, අංකෙන්ද කොළ දැමීම; කෘමීන් කෑම වළකනු පිණිස මෑ, මුං ආදි බීජයන් රැස්කර තබන මලු පැස්වලට අළු මිශ්‍ර කිරීම.
මේ හැර කජු ආදිය දුමේ දමා කොට්ට කර ගැනීමෙන් ද වේළාගැනීමෙන් ද කලක් තබාගත හැකිය.
(සංස්කරණය:1963)
